Les aliments lactofermentés pour la santé !
Une « bonne choucroute », c’est effectivement bon pour la santé… De même que la plupart des autres aliments avantageusement transformés par les ferments lactiques. La fermentation n’est rien d’autre que la transformation des glucides d’un aliment (légume, fruit, légumineuse, céréale) soit en alcool (bière et vin) – on parle alors de fermentation alcoolique – soit en acides organiques, dont l’acide lactique. On parle alors de fermentation lactique. Ces transformations organiques se font grâce à l’action d’enzymes (protéines) produites par des bactéries ou des champignons microscopiques (levures et moisissures).
Une technique ancestrale
L’acidification naturelle est un procédé de conservation qui remonte à la nuit des temps. Et hormis les conserves employant le vinaigre, la plupart des fermentations utilisées aujourd’hui sont encore à dominante lactique. Il faut dire que par rapport à la congélation et à la stérilisation, la lactofermentation présente beaucoup d’avantages.
D’abord, c’est une méthode très économique, la moins coûteuse et la moins gourmande en énergie. Ensuite, c’est celle qui préserve le plus longtemps les nutriments de l’aliment sans les détériorer. James Cook l’avait compris, lui qui faisait embarquer des tonneaux de choucroute sur ses navires. Par sa teneur en vitamine C, le chou fermenté préservait en effet les marins du scorbut. Enfin, c’est une technique qui permet de garder très longtemps les saveurs de départ. Et même d’apporter aux aliments un supplément de goût agréablement acidulé. La choucroute est bien meilleure à déguster que le chou qui lui a donné naissance !
Triple avantage
Le travail des bactéries ne permet pas seulement de conserver à l’aliment ses qualités : il lui en apporte de nouvelles ! Il est ainsi démontré que les lactobacilles (organismes microscopiques responsables de la lactofermentation) synthétisent la vitamine C et les vitamines du groupe B. Le tempeh (soja fermenté) présente, par exemple, une teneur supérieure en vitamine B 12 que le soja non fermenté. Dans une choucroute, il y a aussi plus de vitamine C que dans le chou.
Non contente de les enrichir, la fermentation permet également une prédigestion des aliments. L’amidon se transforme, par exemple, en maltose et en glucose, des sucres plus digestes. Les lipides sont en partie décomposés en acides gras et les protéines en acides aminés, ce qui fait monter en flèche leur biodisponibilité.
Autre avantage non négligeable : la lactofermentation détoxifie les aliments qui, comme les céréales, les légumineuses ou le soja cru, contiennent des substances antinutritives. Ils en deviennent plus comestibles, et donc nettement plus intéressants dans le cadre d’une alimentation hypotoxique.
Bon pour la flore
Mais l’atout principal de la lactofermentation, ce sont évidemment ses effets bénéfiques sur la flore intestinale. L’acidification de l’intestin va inhiber le développement des germes pathogènes pour favoriser celui des germes saprophytes. Or, ceux-ci exercent à leur tour une action antibactérienne tout en synthétisant certaines vitamines (B, K).
L’équilibre de la flore intestinale protège ainsi des infections, évite la prolifération des champignons et soutient l’immunité dans son ensemble. C’est pourquoi les ferments lactiques sont vivement recommandés après une antibiothérapie destructrice de flore.
Marie-Lise Pelletier, ND, hom
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