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S’alimenter aujourd’hui ne consiste pas seulement à manger complet, mais à consommer l’aliment dans sa forme originelle, c’est-à-dire sans lui faire subir aucune dénaturation. C’est ainsi qu’il pourra exprimer au mieux ses propriétés nutritives et drainantes. Pour conserver ses qualités, l’aliment originel devra donc subir le moins possible :
- De dénaturation thermique comme la stérilisation, la pasteurisation, le séchage et la cuisson ;
- De dénaturation mécanique comme le raffinage, le broyage, le mixage, l’extraction et le râpage ;
- De dénaturation génétique comme les sélections génétiques des semences et du bétail, les greffes et les organismes transgéniques (OGM).
C’est ce qu’on appelle la loi de l’intégralité. Si toute atteinte à l’intégrité structurelle de l’aliment compromet ses qualités nutritives, l’expérience pratique nous montre qu’il existe, à cet égard, une échelle relative de valeur alimentaire. Laquelle dépend non seulement de l’aliment en tant que tel, mais aussi de la dénaturation subie. En voici deux exemples :
- Un légume cru râpé ou en jus sera plus dénaturé et donc moins favorable que s’il était cru et entier ;
- À température de cuisson égale, un légume sera moins toxique qu’une protéine animale.
La vitalité d’un aliment n’exprime rien d’autre que sa capacité à nourrir et à drainer l’organisme qui l’a ingéré. Les facteurs qui garantissent la vitalité d’un aliment sont son caractère cru et originel, mais aussi sa fraîcheur. Dès la rupture avec sa source nourricière, l’aliment se dégrade progressivement.
Dans le règne végétal, ce sont les légumes-feuilles qui se dégradent le plus rapidement, suivis des fruits puis des légumes-racines. Viennent ensuite les graines (céréales et légumineuses), seules structures potentiellement alimentaires prévues par la nature pour défier les outrages du temps.
Pour les protéines animales, c’est un peu différent : hormis les coquillages, leur première fraîcheur leur confère un caractère peu comestible.
Lorsque c’est trop frais, la consistance des viandes et des poissons est caoutchouteuse et leur saveur insipide. Il faut attendre un travail de prédigestion de quelques jours, opéré par les enzymes qu’ils contiennent, pour qu’ils s’attendrissent et deviennent savoureux. Ce sont les seuls aliments originels qui, avec certains fruits comme les dattes et les figues, peuvent bonifier avec le temps sans subir de dénaturation dommageable, du moins lorsqu’ils sont séchés à l’air libre et à basse température.
Pour le reste, toutes les techniques de conservation portent atteinte à la vitalité d’un aliment originel. Que ce soit la chaleur (appertisation, pasteurisation, stérilisation), le froid (congélation, surgélation), l’irradiation, le sucrage, le salage ou même le séchage. La consommation régulière d’aliments ainsi conservés peut s’avérer à long terme dommageable pour la santé, surtout dans des situations de crise (maladie, convalescence, stress) ou chez des sujets fragilisés (enfants, femmes enceintes, personnes âgées). La conservation par le froid et le séchage à basse température sont les deux techniques qui altèrent le moins la structure des aliments.
Il va de soi que l’aliment doit contenir le moins possible d’éléments nuisibles à la santé. C’est ce qui définit la pureté alimentaire. On peut trouver dans les aliments quatre sortes de substances indésirables :
- Les engrais et les pesticides (insecticides, fongicides et herbicides) ;
- Les additifs alimentaires ;
- Les toxines alimentaires ;
- Les toxines de cuisson.
En ce qui concerne a) et b), le recours à l’alimentation biologique s’impose puisque l’agriculture bio proscrit l’emploi d’additifs dangereux et de produits phytosanitaires chimiques. Bien que nocives, les toxines alimentaires sont, cependant, des substances naturelles que l’on retrouve notamment dans les champignons dits vénéneux ou dans certaines moisissures (ex : l’aflatoxine qui se développe sur les arachides). Dans les graines (céréales, légumineuses, oléagineux), il s’agit d’anti-enzymes qui inhibent la digestion lorsqu’elles sont ingérées crues. Ces toxines sont heureusement détruites à la cuisson ou en présence d’humidité (trempage et germination).
Quant aux toxines de cuisson, ce sont des substances qui se forment lorsque la cuisson porte l’aliment à une température critique qui lui est propre. Répertoriées pour la plupart en biochimie alimentaire sous le nom de « molécules de Maillard », ces toxines sont réputées cancérigènes, mutagènes ou tératogènes. Leur origine? Essentiellement la cuisson vive ou le grillage des huiles et des graisses, des protéines animales et des céréales complètes à gluten (froment, orge, avoine, seigle…). Et un aliment fumé, fût-il bio, sera toujours chargé d’hydrocarbures cancérigènes. En pratique, le crudivorisme et les cuissons douces (en-dessous de 100°C) au four ou à la vapeur permettent d’éviter la formation de ces substances indésirables. Notons également que les céréales sans gluten ou assimilées (riz, kamut, quinoa, sarrasin, millet) produisent moins de toxines de cuisson.
Bon appétit !
Marie-Lise Pelletier
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