Vous connaissez bien le phénomène qui consiste à avoir littéralement « l’eau à la bouche » à la seule pensée d’une nourriture savoureuse? Mais la salive qui s’accumule dans la bouche est bien plus que de l’eau. Il s’agit d’un mélange aqueux complexe qui contient des électrolytes ainsi que de petites molécules organiques, des peptides et des protéines en plus des cellules muqueuses et immunitaires. C’est ce mélange qui, en plus du soutien au processus de digestion, assure la santé de vos dents, des gencives et de la muqueuse buccale. Les molécules antimicrobiennes de la salive, qui font partie du système immunitaire moléculaire inné, et en particulier le lysozyme, repoussent les pathogènes venus de l’extérieur.

Il est connu et prouvé depuis longtemps que la composition de la salive est influencée par l’âge, l’état de santé général, mais aussi par les aliments et les boissons ingérées. Les chimistes en nutrition de l’Université technique de Munich ont recherché dans quelle mesure les différentes saveurs influencent la composition de la salive humaine.

Les arômes et ingrédients suivants ont été utilisés pour l’étude:

– Acide citrique (acide)

– Aspartame Édulcorant (sucré)

– Acides iso-alpha (amers)

– Glutamate de sodium, exhausteur de goût (umami)

– Sel de table (salé)

– 6-Gingérol, contenu dans le gingembre (épicé)

– hydroxy-alpha-sanshool, contenu dans le poivre du Sichuan (picotements)

– Hydroxy-bêta-sanshool, contenu dans le poivre du Sichuan (anesthésiant)

On a constaté que toutes les substances étudiées modifiaient la composition protéique de la salive à des degrés divers. Les observations concernant les modifications déclenchées par l’acide citrique et le 6-gingérol sur les enzymes qui activent et renforcent les défenses immunitaires ont été particulièrement intéressantes : l’acide citrique a décuplé le taux de lysozyme dans la salive. Le lysozyme est une enzyme qui inhibe la croissance des bactéries Gram-positives en détruisant leurs parois cellulaires. La propagation d’agents pathogènes peut ainsi être évitée. En revanche, les ingrédients piquants du gingembre (6-gingérol) ont augmenté l’activité d’une enzyme qui transforme le thiocyanate dissous dans la salive en hypothiocyanate. L’hypothiocyanate bloque la croissance des bactéries et des champignons en agissant sur leur métabolisme.

Pour la première fois, des études quantitatives et qualitatives des effets de la salive sur les cultures bactériennes ont montré que la salive peut devenir hautement bactéricide après une courte mise en contact avec certaines substances aromatisantes dans la cavité buccale. Selon les scientifiques, l’un des objectifs de la biologie des systèmes alimentaires est d’étudier ces effets à l’aide des méthodes analytiques les plus récentes. D’une part, les gens pourraient adapter individuellement leur alimentation en fonction des effets sur leur système immunitaire. Et à plus long terme, de nouvelles approches de la production alimentaire pourraient être trouvées avec des ingrédients et les profils fonctionnels capables de répondre aux besoins sensoriels et de santé des gens.

Marie lise Pelletier, naturopathe

Coach Metabolic Balance

(1) M. Bader et al (2018) : Dynamic Proteome Alteration and Functional Modulation of Human Saliva Induced by Dietary Chemosensory Stimuli. dans : Journal of Agricultural and Food Chemistry, Vol. 66, No. 22, p. 5621-5634